Shish barak - "Raviolis de carne cocinados en yogur"

    El Shish barak forma parte de la gastronomía árabe desde hace siglos. Es un plato originario de la Persia preislámica, donde se le conocía como joshpara, y ya parece en el "Kitab al Tibakha", libro de cocina escrito en Damasco en el s.XV

    Hoy en día es uno de los platos más típicos de la cocina casera (tabeekh) de Oriente Medio, de los que no se suelen encontrar en los restaurantes pero se comen en todas las casas, sobre todo en otoño-invierno. Consiste básicamente en unas masitas rellenas de carne con especias y frutos secos cocinadas en yogur blanco con menta. Como buen plato casero, hay tantas variantes como casas: hay quien le pone piñones a la carne, otros preparan la salsa con ajo, o también hay quien hornea las masitas antes de cocinarlas. Todas las opciones son igual de ricas pero yo os presento la que hago yo en mi casa, que es la que más me gusta.

    El proceso de preparar Shish barak se compone de tres pasos: A - preparar el relleno de carne, B - hacer las masitas y C - cocinarlas en la salsa de yogur. Lo que más tiempo lleva es sin duda preparar las masitas, sobre todo cuando no se tiene experiencia, pero el único punto donde hay que tener verdadera paciencia es para cocinar el yogur sin que se corte. Esta no es una de esas recetas rápidas y sencillas, pero os aseguro que merece la pena el esfuerzo dedicado.

Se puede tomar solo o con el famoso Ruz bel Shairiyeh.

Ingredientes (para unas 150 masitas):

Esto es lo que abulta 1 gr de levadura
y 7 gr de sal

Masa:

• 600 gr. harina normal + bastante para amasar
• 450 ml. agua tibia
• 7 gr. sal 
• 1 gr. levadura seca 
• Un pellizco de azúcar

Carne:

• 500 gr. carne picada de ternera sin mucha grasa
• 2 cebollas rojas o 1 blanca normal picadas fino
• Nueces picadas
• Sab'a baharat al gusto (yo pongo 2-3 cucharaditas)
• Sal
• Aceite

Salsa (para 40 masitas pequeñas, unas cuatro raciones):

• 2 kilos de yogur (yo uso el natural de Lidl, puede usarse yogur griego)
• 240 ml. agua
• 1 cucharada Maizena
• 4 gr. menta seca picada 
• 2 gr. hojas de cilantro secas (o al gusto, pero que la menta sea doble que el cilantro)
• 1  huevo L
• Sal

Preparación:

A. La carne:

    1. Saltear la cebolla hasta que esté transparente y bien cocinada.

    2. Añadir la carne, la sal y las especias.

    3. Cocinar 10 minutos más o menos y dejar enfriar.

    4. Añadir las nueces o los piñones.

Ya así, sin nada más, está riquísima

B. La masa:

    1. Mezclar todos los ingredientes y amasar. Tapar el cuenco con film o un paño húmedo y dejar reposar media hora. 

    2. Poner harina en la encimera y extender la masa con el rodillo hasta que mida más o menos 2 mm. 

    3. Cortar con un molde redondo de los de galletas (de unos 4 cm. de diámetro). 

    4. Rellenar con un poco de la carne ya fría y cerrar haciendo primero una forma de empanadilla y luego uniendo las puntas. 

    5. Colocar sobre bandejas bien enharinadas para evitar que se peguen en lo que se termina de hacer todo. Revisar de vez en cuando para comprobar que no se estén pegando, y si esto sucede separarlos haciendo un movimiento como de "desatornillarlos" y luego levantarlos, para que no se rompan.

    6. Todos los que no se vayan a consumir, se pueden congelar en bolsitas de congelar bien cerradas y con el mínimo aire posible.

Unos 150 shishbarak

C. La salsa:

    1. Mezclar el yogur con el agua y el huevo y remover bien.

    2. Disolver la Maizena en un poco de agua y añadir al yogur. Remover bien.

    3. Poner el yogur al fuego bajo o medio-bajo, removiendo constantemente hasta que empiece a hervir. Tarda mínimo 30 minutos, esto es importante para que el yogur no se corte.

    4. Añadir la menta, la sal y la hojas de cilantro.

Cantidad de menta y cilantro que utilizo.

    5. Añadir las masitas rellenas, que estarán ligeramente secas, y desde que vuelva a hervir dejar cocinar unos 15 minutos a fuego bajo (20 si usamos Shish barak congelados).

    6. Servir caliente. 

Increíblemente rico, ¡sobre todo si lo has preparado tú mismo!